Janeiro 26, 2017 0 Comentários Comida

Peito de frango em Sous Vide… ou não

Sous Vides

O ano passado decidimos comprar uma máquina de Sous Vide. Aproveitámos que a Anova estava com uma promoção e comprámos. Claro que deve estar a milhas de distância das grandiosas máquinas de Sous Vide dos grandes restaurantes, mas, para o nosso uso, tem sido uma experiência do caraças. Para quem não sabe o que é Sous Vide, podemos dar uma explicação fácil.

O que é Sous Vide?

Sous Vide significa sob vácuo em Francês. Na prática, os alimentos são colocados num saco “fechável” (por exemplo congelação) onde se retira o máximo de ar. Em seguida é colocada numa panela com água. Nessa panela foi colocada a máquina de Sous Vide que garante que a água estará sempre a uma temperatura constante todo o tempo. Se decidirmos que queremos a água a 65º, a água estará a 65º durante todo o tempo que a máquina estiver ligada. Assim garantimos a temperatura exacta dos alimentos.

Como assim?

Por exemplo, um bife pode ficar sempre médio mal, independentemente da sua grossura. Basta mudar a temperatura da água. Na frigideira ou forno é muito mais complicado manter essa temperatura estável. De tempos a tempos vamos colocar aqui algumas receitas que usam esta técnica e podem perceber melhor os efeitos. No entanto, não é obrigatório para nenhuma delas. Podem simplesmente cozinhar da forma tradicional como sempre o fizeram. Esta técnica só nos garante os melhores resultados de uma forma consistente.

Então e a comida?

Isso! Não vos aborrecemos mais. Para vos mostrar esta técnica trazemos um peito de frango com puré de cenoura e salada de maçã e funcho. Esta é uma receita adaptada da equipa Chef Steps. A vantagem do sous vide nesta receita é o facto de garantirmos que o peito do frango está cozinhado na perfeição e se mantém suculento e húmido, o que nem sempre é simples, ficando muitas vezes seco. Esta é uma excelente combinação de sabores, desde o frango ao puré, passando pela salada. Fiquem com a receita e com as imagens. Voltamos a falar noutro dia, que hoje já vão daqui cansados de ler.

Peito de Frango, puré de cenoura e salada de maçã e funcho
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Tempo de preparação
30 min
Tempo de cozedura
1 hr
Tempo total
1 hr 30 min
Tempo de preparação
30 min
Tempo de cozedura
1 hr
Tempo total
1 hr 30 min
Para o frango (Ingr.)
  1. Peito de frango
  2. Sal
  3. Pimenta
  4. Azeite
Para puré cenoura (Ingr.)
  1. Cenouras
  2. Água
  3. Manteiga
  4. Sal
  5. Sumo de limão
Para Salada (Ingr.)
  1. Maçã
  2. Funcho
  3. Amêndoas
  4. Azeite
  5. Vinagre de Cidra
  6. Sal
  7. Mel
Para o frango (Sous Vide)
  1. Se forem preparar o frango em sous vide, devem pré-aquecer a água a 65º.
  2. Colocam o frango num saco com fecho, juntamente com sal e azeite.
  3. Deverá ficar dentro da água, no mínimo 1 hora. Aguenta perfeitamente até 3 horas.
  4. No final, retiramos e selamos na frigideira até dourados.
Para o frango (Normal)
  1. Abrir os peitos ao meio para que cozinhem mais uniformemente.
  2. Temperar e fritar na frigideira.
Para o Puré
  1. Começamos por descascar as cenouras
  2. Cortamos as mesmas em rodelas
  3. Colocamos numa panela com tampa as cenouras, manteiga, sal e água até cobrir ligeiramente as cenouras
  4. Se começarem a secar, juntamos mais água até estarem cozinhadas
  5. Trituramos a cenoura até ficar puré e acertamos a acidez com sumo de limão
  6. Podemos devolver à panela e manter em lume muito baixo até servir
Para a Salada
  1. Com uma mandolina, fatiamos a maçã e o Funcho
  2. Numa taça juntamos todos os ingredientes, temperando com o azeite, sal, vinagre e mel
Para servir (sugestão)
  1. Começamos por servir o puré, depois a salada e no topo o peito de frango fatiado
Adaptado de Chef Steps
Adaptado de Chef Steps
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Sous Vide