20 de Setembro, 2016 3 Comentários Comida, e TQB!

Churrasco: técnicas de carvão

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Quase todos os Portugueses, para não dizer todos, adoram churrasco. E faz-se bom churrasco por cá. Para sermos ainda melhores é preciso saber mais. E é isso que vimos cá fazer hoje. Não somos especialistas na matéria mas temos conhecimento para partilhar. O tema hoje é técnicas de carvão: como é que o podemos e devemos dispor, consoante o que estamos a cozinhar. Não substimem o poder do carvão, se ainda não conhecem estas técnicas, aproveitem. É muitas vezes a diferença entre o sucesso ou insucesso do que estamos a tentar fazer, e até a maneira de tirar total proveito dos nossos grelhadores.

O panorama do Churrasco

A verdade é que, pelo que vamos vendo por aí, a técnica mais utilizada é: uma camada de carvão por todo o grelhador, ou seja, um grelhador com 100% de lume directo. A verdade é que isto é uma disposição que devia ser muito pouco utilizada. Pode ser utilizada, por exemplo, quando as peças são pequenas e só precisam de ser seladas, como por exemplo asas de frango, ou sliders.

A mais utilizada

Diríamos que em 90% das vezes (possivelmente mais), a técnica que nós mais usamos é a de 50/50, ou seja 50% de zona de lume directo e 50% de lume indirecto. O que quer dizer o lume indirecto? Quer dizer que não há carvão nesta zona. Todo o calor que aqui chega é do carvão que existe em metade do grelhador. Isto cria-nos uma zona de segurança. Se houver chama, se houver carne que selámos, mas ainda precisa de cozinhar por dentro, se precisamos que a carne repouse (sim, leram bem. A carne deve repousar sempre antes de ser cortada ou servida), esta é a zona de segurança. Muitas vezes temos muita gente em casa e é difícil controlar a assadura de toda a carne para conseguirmos qualidade e consistência. Já nos aconteceu a todos. Esta zona de segurança ajuda a minimizar isso e a controlar melhor o nosso trabalho. Esta técnica denomina-se Fogo de duas zonas (imagem 1)

A cobra tá fumando

A referência  à novela “Sassaricando” parece fora de contexto, mas chegamos lá. Esta é a técnica que utilizamos para fumar carne, utilizando mais uns pozinhos. Como? Utilizando esta técnica no Churrasco com Tampa, a carne fica sempre na parte de lume indirecto cozinhando lentamente. Na zona indirecta colocamos um recipiente com água (ou outro líquido) que servirá não só para segurar a gordura que cai, mas também para que o líquido evapore, mantenha a carne húmida mas também que mantenha constante a temperatura do churrasco.

Então e mais?

A partir daqui temos outras técnicas, menos utilizadas, mas muito úteis na situação certa.

  • Fogo de três zonas (imagem 2): Uma zona com camada alta de carvão, outra com camada fina de carvão e uma terceira sem carvão (zona de segurança). Desta forma temos uma zona de segurança, mais duas zonas de assadura diferente. Útil para quando estamos a assar comidas muito diferentes (Frango e Vaca, Vaca e porco, Carne e Legumes, etc..)
  • Fogo de três zonas dividido (imagem 3): isto é na prática uma configuração de 6 zonas. três zonas numa metade mais três zonas na outra metade, sendo as duas zonas de segurança no meio. Bom para assados, onde não queremos lume directo mas precisamos de lume indirecto uniforme dos dois lados.
  • Fogo indirecto uniforme (imagem 4): recipiente de água no meio, com carvão de ambos os lados. A água tanto absorve como liberta calor, mantendo a temperatura uniforme numa zona de lume indirecto no meio. Esta técnica também faz o carvão durar mais tempo.

Há mais, mas estas já dão para nos entretermos. Agora fiquem com os nossos desenhos que ajudam a perceber aquilo que falámos acima.

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